커피 로스팅, 생두에서 원두로

커피나무의 열매(Cherry) 안에는 두개의 씨앗이 있는데 이를 생두(Green Bean)이라고 합니다. 이 생두에 열을 가해 

원두로 가공하는 커피 로스팅에 대해서 알아보도록 할게요.

생두에 열을 가해 조직을 팽창시켜 생두가 가진 여러 성분(수분, 지방분, 섬유질, 당질, 카페인, 유기산, 탄닌 등)을

조화롭게 표현하는 작업을 커피 로스팅(Roasting)이라고 합니다.

생두 상태에서는 아무 맛이 없는 그저 하나의 씨앗에 불과합니다. 하지만 마실 수 있는 커피를 만들기 위해서는 로스팅 단계를 거쳐야하고

생두의 수확시기, 수분함량, 조밀도, 종자, 가공방법 등 특성을 파악하는 것이 중요합니다. 같은 품종일지라도 환경 변화, 보관 상태 등에 따라

조건이 달라 최상의 커피 맛과 향을 생성하기 위해서는 숙련된 기술을 가진 로스터( 커피 볶는 사람)의 노력이 필요합니다.

안에 있는 성분들이 최고의 맛과 향을 달성하게 하는 로스팅의 정도를 정점 로스팅(Peak-Roasting, 피크로스팅)이라 합니다. 볶는 시간이 길어질수록 

색상은 진해지고, 크기는 팽창 하며, 캐러멜 향에서 신향을 거쳐 탄 향이 짙어집니다. 보통 이를 기준으로 피크 로스팅 기준을 정하지만 

주관을 생각 한다면 정해진 정답은 없습니다.

2,000가지가 넘는 물질로 구성된 생두는보통 220~230℃의 온도에서 30분 정도 볶는 과정을 통해서 700~850가지의 향미를 낼 수 있는 성분의 

원두(Coffee Bean)가 됩니다. 볶는 방법에는 전통적인 가정식 방법의 팬 로스팅(Pan Roasting)과 가장 많이 사용되는 드럼 로스팅(Drum Roasting), 

또 인스턴트 커피 제조용으로 쓰이는 열풍 로스팅(Hot Air Roasting)이 있습니다.

커피 로스팅엔 총 8단계가 있습니다.

1단계 라이트 로스팅(Light Roasting)

생두가 처음으로 갈라져 금이 가는 단계이고 이것을 1차 크랙이라고도 합니다. 온도는 165도에서 진행 되구요.

로스팅 중 가장 연하고 강한 신맛을 가지고 있으며 주로 테스트용으로 사용됩니다.

2단계 시나몬 로스팅(Cinnamon Roasting)

보통 약배전 이라고도 합니다. 로스팅 온도는 약 195도에서 진행 되구요, 신맛이 강하기 때문에 커피의 신맛을 선호하는 사람들이

선호하는 단계입니다. 산미가 있는 좋은 생두들은 이 단계에서 산미가 활성화 됩니다.

3단계 미디엄 로스팅(Medium Roasting)

약배전 보다 더 진한 색이 됩니다. 온도는 약 205도에서 진행 됩니다. 여전히 신맛이 지배적이고 주로 아메리카노 커피에 사용됩니다.

4단계 하이 로스팅(High Roasting)

중약배전 이라고 합니다. 이 단계부터 커피 고유의 색상이 나오게 되구요 진행 온도는 약 210도 입니다.

산미가 억제 되고 쓴맛과 단맛이 증가하는 단계입니다. 균형 잡힌 맛을 느낄 수 있습니다.

5단계 시티 로스팅(City Roasting)

중배전이라고 합니다. 온도는 약 219도 이구요, 신맛과 단맛의 변화가 큰 단계입니다. 산미가 남아있고 깊은 쓴맛이 살아나서

여러 맛을 느낄 수 있습니다.

6단계 풀 시티 로스팅(Full-city Roasting)

약강배전 이라고 합니다. 온도는 225도 이구요. 이 단계부터 다크로스트(Dark Roast)로 분류 됩니다. 깊은 맛과 쓴맛을 느낄 수 있고

산미는 거의 없어집니다. 따라서 우유와 잘 어울리구요 유로피안 스타일 이라고도 합니다.

7단계 프렌치 로스팅(French Roasting)

프렌치 로스팅에서 두번째 갈라짐이 생기는데 이를 2차 크랙이라 하구요 로스팅 온도는 240도 정도 입니다.

신맛이 거의 없고 쓴맛이 강해집니다. 이 단계에서 부터 원두 표면에 커피오일이 묻어 나오게 됩니다.

이 커피 로스팅은 주로 대형 프렌차이즈에서 쓰는 단계입니다.

8단계 이탈리안 로스팅(Italian Roasting)

245도에서 진행되는 단계로써 프렌치 로스팅과 맛은 비슷하지만 약간 더 쓴맛이 있고 , 얇은 바디감이 있습니다.